Magias en la cocina: Paté de Perdiz

Quiero dedicar esta entrada a mi hermana Asun gran cocinera, magnifica hermana y últimamente bastante despegada, pero siempre esta ahí cuando la necesitas.
Asun te adoro y lo prometido es deuda, querías esta receta y va por tí. (Os pondria una foto porque es guapisima, pero me juego la vida, si la pongo me mata)

Este Paté viene de esos MOMENTAZOS!!!! en los que dices y ahora que hago...

Os pongo en antecedentes mi amiga Maria me había regalado 6 perdices de una cacería en su finca de Cádiz, como siempre que te regalan con plumas, me las regalaron con plumas y congeladas.

Pensaba hacer perdices al chocolate plato tipico de casa de mi madre, que por ejemplo nunca falta en Navidad. Todo sea dicho que las perdices al chocolate, me encantan (esa debilidad mía por el chocolate, hasta en lo salado).

La noche antes las saque del congelador para poderlas a cocinar a la mañana siguiente, tenia que hacer recados y cuando volvi de hacer recados, la chica que me ayuda en casa me mostró las perdices peladas ys in piel, separadas las pechugas de los muslos y con una gran sonrisa de oreja a ojera que demostraba su orgullo por la eficacia de sin haber desplumado una perdiz en su vida, lo había hecho solita me decia: Ya las he limpiado yo. Yo al contemplarlas, me quiso dar un infarto, no las habia desplumado las habia destrozado. Se acabarón de un plumazo (y nunca mejor dicho mis perdices al chocolate.

Me puse a investigar que hacer y llame con urgencia a mi otra amiga María, el fin de semana anterior había probado un paté de perdiz delicioso en su casa. Ella salia de viaje y por teléfono me dío la siguiente receta.

Ingredientes
1 perdiz
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
clavo, laurel y tomillo
5 higaditos de gallina o pollo
150gr de mantequilla
1 copa de Oloroso
1 trufa de 50 gramos
el jugo de la trufa
1 copa de coñac
1 vaso de agua
sal y pimienta

Cocer la perdiz y las verduras en el vaso de agua, cuando este el guiso a media cocción añadir los higaditos. Una vez todo cocido Se desguesa y se limpia muy bien la perdiz se le quita la piel, se deja muy limpia y se pasa por la trituradora. Se le añade por cada perdiz 150 gramos de mantequilla, el oloroso, coñac, la trufa, sal y pimienta y el jugo de las trufas.
Se dispone en cada molde de porcelana y se deja reposar 3/4 días.

Ahora os doy mi versión para 2 perdices y 1/2
3 cebolletas
12 higaditos de pollo
pimienta de shesuan
3 zanahorias
375 gramos de mantequilla
2 vasos de vino blanco para cocinar
2 pueros
Una bolsita con clavo laurel tomillo
1 trufa y su jugo
1 copa de coñac y una de oloroso

Cortamos todas las verduras, el puerro con la ayuda de un colador lo lavamos bien debajo del grifo para quitarle toda la arena

Rehogamos con un poco de aceite de oliva, todas las verduras, mientras se van pochando, metemos nuestras especias en bolsas de tele, tipo las de té. Yo estas las traje de américa, las venden también en Alambique. Son muy practicas para este tipo de preparaciones porque nos va a ser muy facil retirarlas al final de la cocción y no nos vamos a encontrar en la boca con bolitas desagradables.

En una sarten a parte rehogamos nuestros higaditos

Ponemos las perdices en las verduras, yo no las marqué primero porque no tenian piel, por lo que las eche directamente en las verduras.

Echamos el vino blanco y dejamos cocer hasta que esten hechas las verduras y la carne de las perdices

Echamos los higados rehogados

Retiramos las perdices para desguesadas

Ponemos todo en la trituradora

Incorporamos todos los ingredientes: las perdices desguesadas, los higados rehogados y las verduras junto a la mantequilla, la trufa y su jugo, y los alcoholes