Perdices en Escabeche

Tenia muchas ganas de hacer perdices escabechadas. Hace un año con unas amigas hicimos una versión de perdices en escabeche que bueno en fin... No teniamos a mano ninguna receta y nos la fuimos inventando, mientras nos bebiamos la producción de vino de rueda,  lo pasamos genial, ahora como no nos quedo vino blanco para el escabeche, fuimos improvisando por eso el escabeche quedo alcoholizado y sin vino blanco pero vuelvo a repetir "Como lo pasamos de bien", y milagrosamente estaban buenas.

Esta perdices en escabeche las aprendí en una clase que asistí de "mirona", la cosa es que me invitaron para ver si me quería apuntar al curso de tres meses, pero por fecha, (precio) y fundamentalmente porque soy de la opinión que se aprende más en un restaurante no me apunte. No descarto algún día apuntarme a alguna escuela de hostelería. Pero por el momento habrá que esperar.

Ingredientes:

2 perdices

Escabeche:

200 gramos de cebollas picadas

50 gramos de zanahorias

2 dientes de ajo

50 gramaos de apio

500 ml. aceite de oliva

250 ml. de vinagre de Jerez

250 ml. vino blanco

5 bayas de enebro

5 granos de cilantro

1 bouquet garni

Sal y pimienta

Las perdices nunca se dejan con las tripas, si no las vamos a cocinar en el momento las guardamos con papel dentro.

Tenemos que quitarle todas las plumas con papel y teniendo mucho cuidado de no estropear la piel

Yo las tenia sin piel como ya os conté en el paté de perdiz.

Deshuesamos las perdices, sacando las pechugas y los traseros (también deshuesamos). Ojo lo primero que quitamos es la horquilla para quitar bien las pechugas.

Una vez deshuesados sal pimentamos

Doramos nuestros traseros, solo dorados no cocinamos

Doramos nuestras pechugas, primero por la parte de la piel, ojo se hacen enseguida y no queremos que nos queden secas. Se trata de sellar no de cocinar

Trasladamos a una fuente

Cubrimos con papel de plata para que no se nos sequen

En la misma sarten donde hemos dorado la perdiz es donde haremos nuestras verduras

Ponemos el ajo, la cebolla y despegamos despegamos todos los jugos que han quedado en la sartén.

Echamos el apio

Las zanahorias y doramos todo bien

Incorporamos el vino blanco y dejamos que de un hervor, seguimos con el vinagre otro hervor

Le incorporamos el aceite de oliva

Le ponemos el bouquet darnit

Los aromaticos, a los que les daremos un golpe de cuchillo

Cuando se vaya haciendo lo probamos de gusto de sal he incorporamos los traseros. Estos tardan mas en hacerse.

Por ultimo sacamos del fuego e incorporamos nuestras pechugas. Estas se acabaran de hacer con el calor residual

Quitamos nuestros aromáticos, y si queremos colamos los caldos.

A mi me gusta dejar las verduras solo quito las especias

Estero que os guste

Ser Felices

Un beso

Maria